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El ‘Edicto de precios máximos’. Gobernar en la Antigüedad Tardía

Ana Carolina Abad López

Facultad de Filosofía y Letras-UNAM

El edictum Diocletiani de pretiis rerum es un documento imperial que se escribió en 301 d. C., durante la época de la tetrarquía encabezada por Diocleciano. Su objetivo era instaurar un tope de precios a mercancías, salarios y tarifas de transportes, que se ofrecían en el imperio. Si bien está firmado por todos los integrantes de la tetrarquía (dos augustos y los dos césares: Diocleciano, Maximiano, Constancio y Galerio, respectivamente), los arqueólogos, epigrafistas e historiadores siempre lo han atribuido a su fundador, Diocleciano.[1]

El origen y objetivos de este documento se explican en el preámbulo escrito por los tetrarcas: establecer un precio máximo de productos y servicios para evitar la especulación. No se fijó un precio a cada de mercancía pues los gobernantes sabían que los ciclos de escasez y abundancia variaban de región en región (lo que nos da una idea de la magnitud del imperio). Las principales víctimas de los comerciantes eran los soldados que, a decir del Edicto, podían “perder sus bonos y salarios en una sola compra”.[2] Este tipo de abuso era grave pues robar a los soldados equivalía a robar a todo el pueblo romano que sostenía al ejército con sus impuestos.

1.124 trirreme romano

El Edicto de precios máximos es de gran relevancia para la historia del siglo IV por ser el documento legislativo de mayor extensión que se conserva del periodo de la Tetrarquía.[3] Independientemente de su importancia para el conocimiento de la economía, la cultura, la industria, e incluso la alimentación de la época, el estudio del Edicto revela dos problemas fundamentales para comprender el imperio tardío y su administración. Por un lado, el papel del emperador como legislador y, por otro, el proceso de transmisión de las disposiciones imperiales a todas las provincias.

El historiador inglés Fergus Millar considera que el emperador “es lo que hace”.[4] Una de las principales funciones del emperador es el escuchar las peticiones, quejas y exigencias de embajadas de ciudades y de ciudadanos poderosos, ya en persona o por correspondencia. Y tras escucharlos, estaba obligado a dar una respuesta personalmente.[5] Esas contestaciones, si bien eran soluciones a problemas específicos, constituyeron el corpus legislativo del imperio romano.

Los primeros emperadores cumplían con estas tareas desde Roma. Sin embargo, cuando tuvieron, como generales del ejército, enfrentar las amenazas externas e internas del imperio personalmente, la recepción de embajadas y la atención de la correspondencia se hizo en los periodos de descanso, sin importar la región del imperio donde se encontrara. Así, poco a poco, la figura y funciones del emperador paulatinamente dejaron de asociarse con Roma. La lejanía de la capital no sólo fue geográfica, también significó el distanciamiento de la clase senatorial romana y el acercamiento al ejército y a los educados provinciales, especialmente griegos.[6]

Todo ello explica cómo disposiciones tan relevantes para la vida del imperio como las contenidas en el Edicto de Diocleciano surgen a partir de las quejas de un grupo de soldados y no en una capital imperial —en ese momento, Nicomedia— sino en algún punto de la ruta entre Antioquía y Alejandría.[7]

El estudio del Edicto de Diocleciano también incita preguntas sobre cómo se transmitían las órdenes del emperador y otros textos legales a todos sus súbditos.[8] El Edicto ha llegado hasta nosotros gracias a una serie de hallazgos de fragmentos líticos que inició en el siglo XVIII y continúa hasta la fecha. Hasta el año 2000, según el historiador inglés Simon Corcoran, se habían descubierto fragmentos en 40 sitios diferentes. Sin embargo, lo que ha llamado la atención de los arqueólogos es que estos sitios sólo se encuentran en la región oriental del imperio (Egipto, Siria, Frigia-Caria, Creta-Cirene y Acaya). Por ello, a finales del siglo XIX y principios del XX, los investigadores dedujeron que el Edicto había sido sólo una disposición para la mitad oriental del imperio.

En 1937 se encontró el primer fragmento del Edicto en Occidente, en Pettorano, Italia. Este hallazgo abrió la posibilidad de que el documento también hubiera sido promulgado en esa región del imperio. Sin embargo, el texto inscrito en el fragmento está en griego y no en latín, lengua principal de Roma, Italia y todo el imperio occidental, por lo que no fue considerada una prueba contundente.

El hallazgo de un fragmento en Aezani (Frigia), en 1975, ha dado origen a una nueva explicación sobre el patrón de descubrimiento del Edicto. Esta copia tenía un “epílogo” donde el gobernador de la provincia, Fulvius Asticus, asentó su versión del preámbulo de los tetrarcas, pero en griego para que pudiera ser leído por los habitantes de dicha ciudad. Esto es una evidencia de una práctica común en la época de la Tetrarquía: los edictos —y también las cartas imperiales— eran publicados localmente.[9] Es decir, la forma y soporte de las disposiciones imperiales dependía de las autoridades locales.[10] Podían anunciarlo mediante una proclama en la plaza pública o podían escribirlo para su difusión en soportes más perecederos que la piedra: paneles de manera o folletos de pergamino o papiro.[11] Así, la falta de copias —en piedra— del Edicto en las provincias occidentales no significa necesariamente que no se aplicó en ellas.

Vale la pena aclarar que no se ha encontrado ninguna inscripción integra del Edicto de precios máximos. Las ediciones que se han hecho han recuperado si no todos, por lo menos los fragmentos más importantes, ensayando una reconstrucción lo más completa posible del documento. Este trabajo parece interminable, pues siguen apareciendo fragmentos que completan o confirman partes del texto. Sin embargo, el trabajo con varias copias ha revelado que algunas tarifas varían de un lugar a otro, además de errores gramaticales u ortográficos, seguramente producto del proceso de copia.[12]

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Una de las cuatro partes del edicto en una pieza de madera reutilizada como marco de puerta en la iglesia bizantina de San Juan Crisóstomo. (Geronthres, Grecia)

Y si la forma de transmitir una disposición imperial dependía de las autoridades provinciales ¿cuáles serían las razones para elegir un soporte u otro? Quizá Millar nos de una pista para el caso del Edicto. Diocleciano, asentado con su corte en Oriente, estaba en comunicación constante con la élite intelectual y militar de esta región. Pero la frecuencia con la que recibía embajadas de Grecia no se debía a la cercanía geográfica, sino que sus élites educadas eran conscientes de su estatus cultural e histórico y de las obligaciones del monarca para con las ciudades y los individuos, siendo una de las más importantes “escuchar peticiones y otorgar favores”.[13] La forma de responder a esta población no podía ser en soportes perecederos como tablas y pergaminos, sino uno que perdurara por siglos, la piedra.

 

[1] Vid. William Martin Leake, ed., An Edict of Diocletian: Fixing a Maximum of Prices throughout the Roman Empire, AD 303, edición facsimilar. Londres, John Murray, Albemarle Street, 1826, p. 8.

[2] Elsa Rose Graser, “Appendix: The Edict of Diocletian of Maximum Prices”, en Tenney Frank, ed.,  An Economic Survey of Ancient Rome, vol. 5: Rome and Italy of the Empire. Baltimore, The John Hopkins Press, 1940, p. 314. Los soldados fueron uno de los pocos grupos de la población del imperio que, en los siglos III y IV, recibían su paga en metal, además de en especie.

[3] Simon Corcoran, The Empire of the Tetrarchs: Imperial Pronouncements and Government, AD 284-324, edición revisada. Oxford, Clarendon Press, 2000 (Oxford Classical Monographs), p. 205.

[4] “The emperor was what the emperor did” (Fergus Millar, The Emperor in the Roman World (31 BC-AD 337). London, Duckworth, 1977, p. 6. La traducción es mía).

[5] Una respuesta personal del emperador no significaba necesariamente que él las escribía de puño y letra. Podía hacerlo pero con mayor frecuencia era algún escribano el que asentaba las decisiones,m consejos y opiniones del emperador. (Ibid., p. 7).

[6] Ibid., pp. 6, 9.

[7] Corcoran, op. cit., p. 206.

[8] Simon Corcoran ha estudiado la transmisición de disposiciones imperiales durante el periodo de la Tetrarquía en The Empire of the Tetrarchs.

[9] Michael H. Crawford and Joyce Reynolds, “The Publication of the Prices Edict: A New Inscription from Aezani”, The Journal of Roman Studies, no. 65, 1975, p. 162.

[10] Ibid., 163 Por el entusiasmo demostrado por Fulvius Asticus en su texto, se le ha atribuido a él la decisión de inscribir en piedra el Edicto de precios máximos en las provincias de Frigia y Caria, en las que se han encontrado numerosos fragmentos (162).

[11] Idem; Lawrence J. F Keppie, Understanding Roman Inscriptions. Baltimore, Johns Hopkins University Press, 1991, p. 110.

[12] Corcoran, op. cit., p. 23.

[13] Millar, op. cit., pp. 7-8.

La cerveza en la Antigüedad y la Edad Media

Ana Carolina Abad

Facultad de Filosofía y Letras, UNAM

 

Desde tiempos inmemoriales, la raza humana ha explorado el mundo en busca de alimento. El hambre ha sido la fuerza que impulsa su marcha incesante. El hambre es, todavía, la fuente de la energía de la humanidad, buena o mala, la razón de su avance, el origen de sus conflictos, la justificación de su conciencia y el pago por sus labores. Los imperios han hecho guerras por la comida; alrededor de ella, se han construido civilizaciones, se han cometido crímenes, se han hecho leyes y se ha intercambiado conocimiento.[1]

 

La virtud de este fragmento, con el que da inicia la obra de la historiadora francesa Maguelonne Toussaint-Samat, es revelar la importancia de la alimentación y los alimentos en la historia. Desde el origen de la humanidad, los problemas de alimentación han estado ligados a  procesos políticos, económicos, sociales y culturales, ya como causas o como consecuencias. Así, el estudio de la producción, transformación y el consumo de la comida irremediablemente nos lleva a abordar dichos procesos.[2] Alimentarse es la necesidad más básica del hombre, pero una vez satisfecha la comida también es un placer, lo que involucra entonces relaciones de poder, condiciones sociales e, incluso, un imaginario cultural.[3] Este puede ser el caso de las bebidas, como la cerveza.

Ya desde la Antigüedad, la cerveza constituyó una bebida placentera, no sólo por sus efectos, sino porque alrededor de ella se desarrolló un tipo especial de convivialidad. Si bien no se sabe dónde ni quién inventó la cerveza, los primeros registros provienen de las regiones donde se desarrollaron los primeros sistemas de escritura, Mesopotamia y Egipto.[4]

La fermentación, por ser un proceso natural,[5] fue descubierto y utilizado por diferentes pueblos en distintas partes del mundo con varios objetivos como enriquecer su dieta, preservar comida o reducir los procesos de cocción.[6] Pero la fermentación de granos como trigo, espelta, sorgo o mijo, se descubrió en algún lugar de Medio Oriente, región de origen de estos cereales. No es extraño que los primeros en documentar su existencia fueran dos de las primeras civilizaciones agrícolas, cuya alimentación se basaba en el cultivo de estos granos.

Una de las más antiguas formas de comer cereales era molerlos —más bien triturarlos porque las herramientas no les permitían obtener una harina muy fina— y mezclarlos con algún líquido, principalmente agua o leche. Muy pronto, el hombre antiguo debió de darse cuenta que los sobrantes de esta mezcla se transformaba al pasar los días: la masa se inflaba y acidificaba. Cuando la masa era espesa los panes que se hacían con ella tenían una textura diferente a los hechos con masa fresca; si la mezcla era más fluida, el resultado era un líquido de sabor ácido que les brindaba alivio, desahogo e, incluso, alegría.

Desde su origen, el pan leudado y la cerveza estuvieron íntimamente ligados. Tanto en Mesopotamia como en Egipto la técnica de elaboración fue muy similar y, en ambos sitios, se conocían procesos tan complejos como la maltificación. Éste era el primer paso: remojar a temperatura ambiente los granos hasta su germinación.[7] A veces, la malta se hervía con productos aromáticos, como la cuscuta. Los egipcios disolvían panecillos de cebada y trigo medio crudos en agua dulce, para agregarlos a la malta antes de hervirla; en ocasiones agregaban dátiles, lo que hacía la mezcla más dulce y, por tanto, más alcohólica. Después de hervida, los egipcios filtraban la mezcla y la servían en vasijas de barro, las sellaban y dejaban que se fermentara. Por su parte, en Mesopotamia, dejaban la mezcla en una cuba especial; una vez lista, bebían la cerveza directamente del recipiente con ayuda de una especie de popote que les permitía tomar sólo el líquido y evitar los restos de cereal.[8]

La forma de preparación con algunas variantes —como la ausencia de lúpulo— es básicamente la misma que en la actualidad. Sin embargo, la historia de los alimentos no es una simple narración de la evolución de las técnicas o de lo que comen los pueblos, sino va más allá: intentar dilucidar qué significan ciertos alimentos para los hombres que los consumen.[9] Como ya mencionamos, desde la Antigüedad y durante la Edad Media, la cerveza se movió entre los ámbitos de la necesidad y el placer. La cerveza ofreció “desde los tiempos más remotos, una especie de ideal gastronómico, de fuente de puro placer, al alcance de todos y muy adecuado para compensar tantas preocupaciones de la existencia.”[10]

Por ser derivado de un alimento básico, el grueso de la población preparaba la cerveza en sus hogares; para ellos, no era sólo una fuente de placer sino también una de sus principales fuentes calóricas. Por otro lado, la cerveza era ampliamente consumida en los sectores altos de las sociedades antiguas, pero ésta era de mayor calidad. Así, existía la cerveza común (šikaru en Mesopotamia y heneket en Egipto) y las clases altas (alappânu en Mesopotamia y seremet en Egipto con mayor contenido de alcohol debido a que se preparaba con dátiles).

Independientemente de las diferencias de preparación y calidad, la cerveza era un importante vehículo de placer para todos, como demuestra el siguiente poema, encontrado en una tablilla sumeria de finales del tercer milenio y principios del segundo a. C.

 

¡Oh, cuba de cerveza! ¡Cuba de cerveza!

¡Cuba de cerveza que beatificas las almas!

¡Copa que pone el corazón alegre¡

¡Cubilete tan indispensable!

¡Jarra llena de cerveza! […]

¡Todos estos recipientes, derechos en su pedestal!

¡Lo que os regocija, nos regocija también maravillosamente!

¡Sí! ¡Nuestra alma es feliz, nuestro corazón está alborozado! […]

¡Voy a traer a cerveceros y coperos, para que nos sirvan ríos de cerveza, en corro!

¡Qué placer! ¡Qué delicia!

¡Para sorberla beatamente,

Para alabar con alegría este noble licor,

Con el corazón feliz y el alma radiante![11]

 

Quizá por brindar esa sensación de felicidad y regocijo, la cerveza fue parte fundamental de los banquetes de los estamentos gobernante, pero también el centro de la convivialidad de los pobres. En Mesopotamia, surgieron las primeras tabernas, dirigidas casi siempre por una mujer: encargada de elaborar la cerveza para el consumo familiar, pronto comenzó a vender el sobrante, convirtiendo su casa en centro de reunión. Por la tendencia a los excesos, así como al intercambio de ideas, el gobierno vigiló muy de cerca estos lugares. Por otro lado, en Mesopotamia, la cerveza se convirtió en una deidad, femenina por supuesto, Nin-ka-si, cuyo nombre significaba literalmente “la mujer que se llena la boca”. Su nombre acadio era Sirish o Siris, término con el que también se designaba el proceso de fermentación.[12]

Cerveceros en la tumba del faraón Meketre, ca. 1981–1975 A. C.

Cerveceros en la tumba del faraón Meketre, ca. 1981–1975 A. C. Metropolitan Museum of Art, New York.

 

***

 

Griegos y romanos, pueblos del Mediterráneo, tuvieron como bebida predilecta el vino. Si bien los cereales, específicamente el trigo, eran la base de su alimentación, sólo se utilizaron para elaborar sopas o papillas (puls o pulmentum) y pan. Vino, pan y aceite constituyeron la triada alimenticia que caracterizaría a la cultura grecorromana, “una tríada de valores productivos y culturales que habían asumido estas civilizaciones como símbolo de identidad”.[13] Al igual que la cerveza en Egipto y Mesopotamia, el vino constituyó el centro de la convivialidad: en torno a él giraban el symposium griego y el convivium romano.

Tanto en Grecia como en Roma, la cerveza se conoció a través de Egipto con el nombre de zythum.[14] Sin embargo, la política expansionista de la República romana —ya desde mediados del siglo III a. C.— permitió el contacto con pueblos celtas y germanos que habitaban el norte de Europa y, muy pronto, se asoció el consumo de cerveza con estos pueblos “bárbaros”. Al contrario que los romanos, miembros de la “civilización”, la base de la alimentación “bárbara” era cerveza, carne y manteca o mantequilla.

Las campañas romanas de expansión, la inserción de nuevos pueblos a sus dominios —ya como aliados, mercenarios o ciudadanos—, las invasiones germanas y la estancia prolongada de tropas romanas en las fronteras, permitieron un contacto constante de ambas culturas. El resultado de ello fue que, paulatinamente, la oposición vino/cerveza fue diluyéndose en estas regiones. Por un lado, el vino —junto con el aceite, carne y otros alimentos mediterráneos— llegaba a los campamentos romanos como parte de las raciones de los soldados, pero sobre todo para sus generales.[15] Pronto, los líderes de los pueblos germanos adoptaron el vino como parte de sus banquetes, como símbolo de prestigio y civilización. En el siglo II a. C., el geógrafo griego Posidonio —recuperado por Ateneo— advierte este fenómeno en los banquetes “celtas”, recalcando que beben el vino puro y no diluido como era la costumbre de griegos y romanos.

Lo que se bebe en casa de los ricos es vino traído de Italia y de la zona de Masalia, y puro, aunque algunas veces se le mezcla un poco de agua. En cambio, los más pobres beben cerveza de trigo preparada con miel, y en la mayoría de las casas, así sin más; se llama kórma. La paladean a pequeños sorbos de un mismo vaso de no más de un cacillo de capacidad, pero lo hacen muy a menudo.[16]

Sin embargo, la influencia de una cultura a otra no fue unidireccional. Es posible que soldados de tropas estacionadas durante largos periodos en la frontera optaran beber cerveza, que era mucho más barata que el vino.[17]

La dicotomía romano/bárbaro entró en franca crisis por dos factores: la paulatina preeminencia de la cultura germana en el territorio imperial y la creciente popularidad del cristianismo.[18]

Poco a poco, desde el siglo II a. C., las tropas romanas comenzaron a incluir hombres descendientes de los pueblos celtas y germanos, porque eran aliados o porque sus territorios se anexaban a los dominios romanos. El auge del predominio germano tendría lugar hacia los siglos III y IV d. C., cuando las emergencias militares en las fronteras provocaron que las decisiones políticas —y, por tanto, el poder— fueran tomadas por los generales o las autoridades locales, en lugar del Senado que residía en Roma. La llegada al trono de los llamados “emperadores ilirios”[19] variaron el equilibrio político después y, más tarde, los valores y símbolos culturales de la cultura romana y las del Norte de Europa. Así, por ejemplo, el consumo de carne ya no fue considerado un vicio de “bárbaros” sino una virtud del valiente, fuerte y poderoso, característica necesaria en un buen gobernante, símbolo que seguiría vigente hasta la época de Carlomagno.[20]

En el siglo IV, el emperador  Constantino I le dio al cristianismo el estatus de la religión estatal de Roma. Por haberse desarrollado y difundido en la cuenca mediterránea, el cristianismo adoptó como “símbolos alimentarios e instrumentos de su propio culto”[21] la triada alimenticia mediterránea. Poco a poco, pan, vino y aceite se convirtieron en alimentos sagrados y símbolo del nuevo credo. Ésto facilitó su aceptación en la cuenca del Mediterráneo y la dificultó en las poblaciones del norte de Europa: entre los pueblos germanos, el consumo de cerveza estaba muy arraigado y asociado con cultos paganos. En la Europa “bárbara” —las actuales Inglaterra, Alemania, Francia y el norte de Italia—, donde el cultivo de la vid había sido símbolo de civilización, en manos de los monjes se convirtió en símbolo de cristianización.

La prohibición inicial de beber cerveza no duró mucho tiempo. La escasez de vino en el norte de Europa provocó la revocación de la prohibición y se permitió beberla, en caso de sed, siempre y cuando el vino se usara para los ritos. El permiso incluyó también a los monjes, quienes recibían raciones de cerveza equivalente a las del vino, según lo dispuesto por el Concilio de Aix en el siglo IX : “reciban cada día cinco libras de vino, si lo produce la región; si produce poco, reciban tres libras de vino y tres de cervogia; si no produce nada, reciban una libra de vino y cinco libras de cervogia”.[22]

Durante la Edad Media, la cerveza además de ser una fuente importante de calorías, también fue quizá, la única bebida potable disponible para casi cualquier persona.


Fueron los monjes del norte de Europa quienes perfeccionaron la producción de cerveza, tal y como lo hicieron con otros productos como los quesos, vinos y licores.

Durante la Edad Media, la cerveza además de ser una fuente importante de calorías, también fue quizá, la única bebida potable disponible para casi cualquier persona. Debido a que en su proceso de producción, la malta debía hervirse, la cerveza era más pura que el agua. Fue por ello que Arnulfo, un monje benedictino de Flandes de finales del siglo VI, se convirtió en el santo de los cerveceros. Durante una epidemia de cólera observó que aquellos que bebían cerveza no enfermaban; entonces, decidió elaborar una cuba de esta bebida, la bendijo y la ofreció a su la gente de Soissons: todos tomaron cerveza y nadie murió.

Como en épocas anteriores —y posteriores—, la calidad de la cerveza que alguien bebía dependía de su posición al interior de una sociedad. Así, al interior de la Iglesia, cada jerarquía eclesiástica recibía un diferente calidad de cerveza: la cerveza de mayor calidad (prima melior) se destinaba a los santos padres (los prelados), la siguiente en calidad (potio fortis) se distribuía entre los monjes y los frailes, mientras que los novicios y las monjas tomaban cervisia debilis.

Fueron los monjes del norte de Europa quienes perfeccionaron la producción de cerveza, tal y como lo hicieron con otros productos como los quesos, vinos y licores. Gracias a su conocimiento de hierbas medicinales, es muy posible que hayan descubierto los beneficios del lúpulo. Esta flor da a la cerveza el sabor y la claridad que ahora la caracteriza, además de tener cualidades antisépticas. Durante siglos, las regiones de Bélgica y Dinamarca se caracterizaron por el uso del lúpulo que, en la actualidad, es uno de los ingredientes esenciales para la fabricación de casi todas las cervezas.

Durante la Edad Media tuvo lugar una aparente homologación de las dietas en toda Europa, en parte gracias al cristianismo y a sus normas alimentarias —ayunos y abstinencias en ciertas épocas del año. Sin embargo, la diferencia entre las dos Europas, la mediterránea y la del norte con sus respectivas triadas alimenticias permaneció hasta los albores de la Modernidad. Si bien las elites del norte aceptaron cambiar la cerveza por el vino, el resto de la población aún prefería la primera: un médico francés del siglo XVI enlistaba a la cerveza entre los alimentos —legumbres, queso, embutidos, vegetales— que comían los pobres en París.[23]

Pero, en el siglo XVII, la cerveza y el vino fueron desplazados por nuevas sustancias que ocupaban su lugar como fuente de placer y evasión y centro de la conviavilidad: el café, el té, el chocolate y los licores.[24] Por su exotismo y novedad, se introdujeron a Europa como una moda entre los estamentos altos, pero con el tiempo su consumo se popularizó. Sin embargo, éstas nuevas bebidas placenteras no eran nutricionales como sus antecesores y tampoco eran ya la única bebida potable: los tiempos habían cambiado.


[1] Maguelonne Toussaint-Samat, A History of Food, edición extendida, Chichester-Malden, Wiley-Blackwell, 2009, p. xv.

[2] Massimo Montanari, El hambre y la abundancia. Historia y cultura de la alimentación en Europa, Barcelona, Crítica, 1993, p. 11.

[3] Idem.

[4] En Mesopotamia, la palabra sumeria kas aparece en una tablilla que data de finales del cuarto milenio a. C. La palabra acadia era šikaru, que significa “líquido embriagador” (Jean Bottéro, La cocina más antigua del mundo: la gastronomía en la antigua Mesopotamia, Barcelona: Tusquets, 2005, p. 166).

[5] La fermentación es el proceso biológico mediante el  cual una sustanciase transforma por la acción de células microbianas. La primera fase de la fermentación consiste en la ruptura de almidones o carbohidratos complejos en azúcares o carbohidratos simples, gracias a la acción de enzimas, específicamente amilasas. En la segunda fase, una variedad de bacterias, hongos o mohos convierten los azúcares en alcohol. Aquellas bebidas que están elaboradas con alimentos almidonosos —como cereales, remolacha o yuca— necesitan pasar por ambos procesos y son denominados cervezas, mientras que aquellas hechas de sustancias compuestas de azúcares simples —como miel o jugo de frutas— son conocidos como vinos. (Justin Jennings et al., “‘Drinking Beer in a Blissful Mood’ Alcohol Production, Operational Chains, and Feasting in the Ancient World,” Current Anthropology, vol. 46, no. 2, abril 2005, p. 276.

[6] Ibid., p. 276. Ésto explica la existencia, en diversas culturas separadas en tiempo y en espacio, de una bebida fermentada característica: está el vino de uva de la región mediterránea, la sidra de manzana entre los pueblos que habitaban los bosques del norte de Europa, la chicha de maíz de la región andina, handi, chu o sake de arroz en el Lejano Oriente, el pulque de agave de Mesoamérica.

[7] La germinación de los cereales genera las enzimas necesarias para romper los almidones en azúcares simples. Hervir la malta sirve para detener la acción de las enzimas y preparar la mezcla para la fermentación. ibid., pp. 276–277.

[8] J. Bottéro, La cocina más antigua del mundo, 166; Edda Bresciani, “Food Culture in Ancient Egypt,” en Food: A Culinary History from Antiquity to the Present, Jean Louis Flandrin, Massimo Montanari y Albert Sonnenfeld (eds.), Nueva York, Penguin Books, 2000, p. 39; Pierre Tallet, Historia de la cocina faraónica: alimentación en el antiguo Egipto, Barcelona, Zendrera Zariquiey, 2002, pp. 116–117, 149–152.

[9] Vid. M. Montanari, El hambre y la abundancia, p. 18.

[10] J. Bottéro, La cocina más antigua del mundo, p. 168.

[11] Bottéro, La cocina más antigua del mundo, p. 167.

[12] Ibid., 168.

[13] Montanari, El hambre y la abundancia, p. 17.

[14] Elsa Rose Graser, “The Edict of Diocletian of Maximum Prices,” en An Economic Survey of Ancient Rome, vol. 5: Rome and Italy of the Empire, Tenney Frank

(ed.), Baltimore, The John Hopkins Press, 1940, p. 322; Andrew Dalby, Empire of Pleasures: Luxury and Indulgence in the Roman World, Londres, Routledge, 2002, p. 174.

[15] La ración tradicional del soldado no incluía vino si no vinagre, que se bebía diluido en agua. Según la historia Augusta, Adriano “entrenó a los soldados, como si la guerra fuera inmediata, instruyéndoles con pruebas de resistencia, dándoles ejemplo de vida militar incluso con su presencia entre los pelotones y comiendo con placer el rancho castrense delante de todos, es decir, tocino, queso y agua mezclada con vinagre.” (Historia Augusta, Vicente Picón y Antonio Cascón [eds.], Madrid, Akal, 1989, p. 57).

[16] Ateneo de Náucratis, Banquete de los eruditos, trad. del latín Lucía Rodríguez-Noriega Guillén, Madrid, Gredos, 1998, vol. 2, p. 203–204 (IV, 152c–d).

[17] Vid. E. R. Graser, “The Edict of Diocletian,” p. 322 .

[18] Massimo Montanari, “Food Systems and Models of Civilization,” en Food: A Culinary History from Antiquity to the Present, pp. 77–78.

[19] El término se refiere a los emperadores que nacieron en o cerca de la región conocida como Iliria, que abarcaba las provincias de Dalmacia, Panonia y Moesia Superior. En su mayoría eran de orígenes humildes y cuyas impresionantes carreras militares los habían llevado a los puestos más altos del ejército.

[20] M. Montanari, El hambre y la abundancia, p. 22.

[21] Ibid., p. 26.

[22] Monumenta Germaniae Historica, Concilia, II, p. 401, citado en ibid., pp. 29–30.

[23] Ibid., p. 90.

[24] Ibid., pp. 121–123.