Ana Carolina Abad

Facultad de Filosofía y Letras, UNAM

Desde tiempos inmemoriales, la raza humana ha explorado el mundo en busca de alimento. El hambre ha sido la fuerza que impulsa su marcha incesante. El hambre es, todavía, la fuente de la energía de la humanidad, buena o mala, la razón de su avance, el origen de sus conflictos, la justificación de su conciencia y el pago por sus labores. Los imperios han hecho guerras por la comida; alrededor de ella, se han construido civilizaciones, se han cometido crímenes, se han hecho leyes y se ha intercambiado conocimiento.[1]

La virtud de este fragmento, con el que da inicia la obra de la historiadora francesa Maguelonne Toussaint-Samat, es revelar la importancia de la alimentación y los alimentos en la historia. Desde el origen de la humanidad, los problemas de alimentación han estado ligados a  procesos políticos, económicos, sociales y culturales, ya como causas o como consecuencias. Así, el estudio de la producción, transformación y el consumo de la comida irremediablemente nos lleva a abordar dichos procesos.[2] Alimentarse es la necesidad más básica del hombre, pero una vez satisfecha la comida también es un placer, lo que involucra entonces relaciones de poder, condiciones sociales e, incluso, un imaginario cultural.[3] Este puede ser el caso de las bebidas, como la cerveza.

Ya desde la Antigüedad, la cerveza constituyó una bebida placentera, no sólo por sus efectos, sino porque alrededor de ella se desarrolló un tipo especial de convivialidad. Si bien no se sabe dónde ni quién inventó la cerveza, los primeros registros provienen de las regiones donde se desarrollaron los primeros sistemas de escritura, Mesopotamia y Egipto.[4]

La fermentación, por ser un proceso natural,[5] fue descubierto y utilizado por diferentes pueblos en distintas partes del mundo con varios objetivos como enriquecer su dieta, preservar comida o reducir los procesos de cocción.[6] Pero la fermentación de granos como trigo, espelta, sorgo o mijo, se descubrió en algún lugar de Medio Oriente, región de origen de estos cereales. No es extraño que los primeros en documentar su existencia fueran dos de las primeras civilizaciones agrícolas, cuya alimentación se basaba en el cultivo de estos granos.

Una de las más antiguas formas de comer cereales era molerlos —más bien triturarlos porque las herramientas no les permitían obtener una harina muy fina— y mezclarlos con algún líquido, principalmente agua o leche. Muy pronto, el hombre antiguo debió de darse cuenta que los sobrantes de esta mezcla se transformaba al pasar los días: la masa se inflaba y acidificaba. Cuando la masa era espesa los panes que se hacían con ella tenían una textura diferente a los hechos con masa fresca; si la mezcla era más fluida, el resultado era un líquido de sabor ácido que les brindaba alivio, desahogo e, incluso, alegría.

Desde su origen, el pan leudado y la cerveza estuvieron íntimamente ligados. Tanto en Mesopotamia como en Egipto la técnica de elaboración fue muy similar y, en ambos sitios, se conocían procesos tan complejos como la maltificación. Éste era el primer paso: remojar a temperatura ambiente los granos hasta su germinación.[7] A veces, la malta se hervía con productos aromáticos, como la cuscuta. Los egipcios disolvían panecillos de cebada y trigo medio crudos en agua dulce, para agregarlos a la malta antes de hervirla; en ocasiones agregaban dátiles, lo que hacía la mezcla más dulce y, por tanto, más alcohólica. Después de hervida, los egipcios filtraban la mezcla y la servían en vasijas de barro, las sellaban y dejaban que se fermentara. Por su parte, en Mesopotamia, dejaban la mezcla en una cuba especial; una vez lista, bebían la cerveza directamente del recipiente con ayuda de una especie de popote que les permitía tomar sólo el líquido y evitar los restos de cereal.[8]

La forma de preparación con algunas variantes —como la ausencia de lúpulo— es básicamente la misma que en la actualidad. Sin embargo, la historia de los alimentos no es una simple narración de la evolución de las técnicas o de lo que comen los pueblos, sino va más allá: intentar dilucidar qué significan ciertos alimentos para los hombres que los consumen.[9] Como ya mencionamos, desde la Antigüedad y durante la Edad Media, la cerveza se movió entre los ámbitos de la necesidad y el placer. La cerveza ofreció “desde los tiempos más remotos, una especie de ideal gastronómico, de fuente de puro placer, al alcance de todos y muy adecuado para compensar tantas preocupaciones de la existencia.”[10]

Por ser derivado de un alimento básico, el grueso de la población preparaba la cerveza en sus hogares; para ellos, no era sólo una fuente de placer sino también una de sus principales fuentes calóricas. Por otro lado, la cerveza era ampliamente consumida en los sectores altos de las sociedades antiguas, pero ésta era de mayor calidad. Así, existía la cerveza común (šikaru en Mesopotamia y heneket en Egipto) y las clases altas (alappânu en Mesopotamia y seremet en Egipto con mayor contenido de alcohol debido a que se preparaba con dátiles).

Independientemente de las diferencias de preparación y calidad, la cerveza era un importante vehículo de placer para todos, como demuestra el siguiente poema, encontrado en una tablilla sumeria de finales del tercer milenio y principios del segundo a. C.

¡Oh, cuba de cerveza! ¡Cuba de cerveza!

¡Cuba de cerveza que beatificas las almas!

¡Copa que pone el corazón alegre¡

¡Cubilete tan indispensable!

¡Jarra llena de cerveza! […]

¡Todos estos recipientes, derechos en su pedestal!

¡Lo que os regocija, nos regocija también maravillosamente!

¡Sí! ¡Nuestra alma es feliz, nuestro corazón está alborozado! […]

¡Voy a traer a cerveceros y coperos, para que nos sirvan ríos de cerveza, en corro!

¡Qué placer! ¡Qué delicia!

¡Para sorberla beatamente,

Para alabar con alegría este noble licor,

Con el corazón feliz y el alma radiante![11]

Quizá por brindar esa sensación de felicidad y regocijo, la cerveza fue parte fundamental de los banquetes de los estamentos gobernante, pero también el centro de la convivialidad de los pobres. En Mesopotamia, surgieron las primeras tabernas, dirigidas casi siempre por una mujer: encargada de elaborar la cerveza para el consumo familiar, pronto comenzó a vender el sobrante, convirtiendo su casa en centro de reunión. Por la tendencia a los excesos, así como al intercambio de ideas, el gobierno vigiló muy de cerca estos lugares. Por otro lado, en Mesopotamia, la cerveza se convirtió en una deidad, femenina por supuesto, Nin-ka-si, cuyo nombre significaba literalmente “la mujer que se llena la boca”. Su nombre acadio era Sirish o Siris, término con el que también se designaba el proceso de fermentación.[12]

Cerveceros en la tumba del faraón Meketre, ca. 1981–1975 A. C. Metropolitan Museum of Art, New York.

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Griegos y romanos, pueblos del Mediterráneo, tuvieron como bebida predilecta el vino. Si bien los cereales, específicamente el trigo, eran la base de su alimentación, sólo se utilizaron para elaborar sopas o papillas (puls o pulmentum) y pan. Vino, pan y aceite constituyeron la triada alimenticia que caracterizaría a la cultura grecorromana, “una tríada de valores productivos y culturales que habían asumido estas civilizaciones como símbolo de identidad”.[13] Al igual que la cerveza en Egipto y Mesopotamia, el vino constituyó el centro de la convivialidad: en torno a él giraban el symposium griego y el convivium romano.

Tanto en Grecia como en Roma, la cerveza se conoció a través de Egipto con el nombre de zythum.[14] Sin embargo, la política expansionista de la República romana —ya desde mediados del siglo III a. C.— permitió el contacto con pueblos celtas y germanos que habitaban el norte de Europa y, muy pronto, se asoció el consumo de cerveza con estos pueblos “bárbaros”. Al contrario que los romanos, miembros de la “civilización”, la base de la alimentación “bárbara” era cerveza, carne y manteca o mantequilla.

Las campañas romanas de expansión, la inserción de nuevos pueblos a sus dominios —ya como aliados, mercenarios o ciudadanos—, las invasiones germanas y la estancia prolongada de tropas romanas en las fronteras, permitieron un contacto constante de ambas culturas. El resultado de ello fue que, paulatinamente, la oposición vino/cerveza fue diluyéndose en estas regiones. Por un lado, el vino —junto con el aceite, carne y otros alimentos mediterráneos— llegaba a los campamentos romanos como parte de las raciones de los soldados, pero sobre todo para sus generales.[15] Pronto, los líderes de los pueblos germanos adoptaron el vino como parte de sus banquetes, como símbolo de prestigio y civilización. En el siglo II a. C., el geógrafo griego Posidonio —recuperado por Ateneo— advierte este fenómeno en los banquetes “celtas”, recalcando que beben el vino puro y no diluido como era la costumbre de griegos y romanos.

Lo que se bebe en casa de los ricos es vino traído de Italia y de la zona de Masalia, y puro, aunque algunas veces se le mezcla un poco de agua. En cambio, los más pobres beben cerveza de trigo preparada con miel, y en la mayoría de las casas, así sin más; se llama kórma. La paladean a pequeños sorbos de un mismo vaso de no más de un cacillo de capacidad, pero lo hacen muy a menudo.[16]

Sin embargo, la influencia de una cultura a otra no fue unidireccional. Es posible que soldados de tropas estacionadas durante largos periodos en la frontera optaran beber cerveza, que era mucho más barata que el vino.[17]

La dicotomía romano/bárbaro entró en franca crisis por dos factores: la paulatina preeminencia de la cultura germana en el territorio imperial y la creciente popularidad del cristianismo.[18]

Poco a poco, desde el siglo II a. C., las tropas romanas comenzaron a incluir hombres descendientes de los pueblos celtas y germanos, porque eran aliados o porque sus territorios se anexaban a los dominios romanos. El auge del predominio germano tendría lugar hacia los siglos III y IV d. C., cuando las emergencias militares en las fronteras provocaron que las decisiones políticas —y, por tanto, el poder— fueran tomadas por los generales o las autoridades locales, en lugar del Senado que residía en Roma. La llegada al trono de los llamados “emperadores ilirios”[19] variaron el equilibrio político después y, más tarde, los valores y símbolos culturales de la cultura romana y las del Norte de Europa. Así, por ejemplo, el consumo de carne ya no fue considerado un vicio de “bárbaros” sino una virtud del valiente, fuerte y poderoso, característica necesaria en un buen gobernante, símbolo que seguiría vigente hasta la época de Carlomagno.[20]

En el siglo IV, el emperador  Constantino I le dio al cristianismo el estatus de la religión estatal de Roma. Por haberse desarrollado y difundido en la cuenca mediterránea, el cristianismo adoptó como “símbolos alimentarios e instrumentos de su propio culto”[21] la triada alimenticia mediterránea. Poco a poco, pan, vino y aceite se convirtieron en alimentos sagrados y símbolo del nuevo credo. Ésto facilitó su aceptación en la cuenca del Mediterráneo y la dificultó en las poblaciones del norte de Europa: entre los pueblos germanos, el consumo de cerveza estaba muy arraigado y asociado con cultos paganos. En la Europa “bárbara” —las actuales Inglaterra, Alemania, Francia y el norte de Italia—, donde el cultivo de la vid había sido símbolo de civilización, en manos de los monjes se convirtió en símbolo de cristianización.

La prohibición inicial de beber cerveza no duró mucho tiempo. La escasez de vino en el norte de Europa provocó la revocación de la prohibición y se permitió beberla, en caso de sed, siempre y cuando el vino se usara para los ritos. El permiso incluyó también a los monjes, quienes recibían raciones de cerveza equivalente a las del vino, según lo dispuesto por el Concilio de Aix en el siglo IX : “reciban cada día cinco libras de vino, si lo produce la región; si produce poco, reciban tres libras de vino y tres de cervogia; si no produce nada, reciban una libra de vino y cinco libras de cervogia”.[22]

Fueron los monjes del norte de Europa quienes perfeccionaron la producción de cerveza, tal y como lo hicieron con otros productos como los quesos, vinos y licores.

Durante la Edad Media, la cerveza además de ser una fuente importante de calorías, también fue quizá, la única bebida potable disponible para casi cualquier persona. Debido a que en su proceso de producción, la malta debía hervirse, la cerveza era más pura que el agua. Fue por ello que Arnulfo, un monje benedictino de Flandes de finales del siglo VI, se convirtió en el santo de los cerveceros. Durante una epidemia de cólera observó que aquellos que bebían cerveza no enfermaban; entonces, decidió elaborar una cuba de esta bebida, la bendijo y la ofreció a su la gente de Soissons: todos tomaron cerveza y nadie murió.

Como en épocas anteriores —y posteriores—, la calidad de la cerveza que alguien bebía dependía de su posición al interior de una sociedad. Así, al interior de la Iglesia, cada jerarquía eclesiástica recibía un diferente calidad de cerveza: la cerveza de mayor calidad (prima melior) se destinaba a los santos padres (los prelados), la siguiente en calidad (potio fortis) se distribuía entre los monjes y los frailes, mientras que los novicios y las monjas tomaban cervisia debilis.

Fueron los monjes del norte de Europa quienes perfeccionaron la producción de cerveza, tal y como lo hicieron con otros productos como los quesos, vinos y licores. Gracias a su conocimiento de hierbas medicinales, es muy posible que hayan descubierto los beneficios del lúpulo. Esta flor da a la cerveza el sabor y la claridad que ahora la caracteriza, además de tener cualidades antisépticas. Durante siglos, las regiones de Bélgica y Dinamarca se caracterizaron por el uso del lúpulo que, en la actualidad, es uno de los ingredientes esenciales para la fabricación de casi todas las cervezas.

Durante la Edad Media tuvo lugar una aparente homologación de las dietas en toda Europa, en parte gracias al cristianismo y a sus normas alimentarias —ayunos y abstinencias en ciertas épocas del año. Sin embargo, la diferencia entre las dos Europas, la mediterránea y la del norte con sus respectivas triadas alimenticias permaneció hasta los albores de la Modernidad. Si bien las elites del norte aceptaron cambiar la cerveza por el vino, el resto de la población aún prefería la primera: un médico francés del siglo XVI enlistaba a la cerveza entre los alimentos —legumbres, queso, embutidos, vegetales— que comían los pobres en París.[23]

Pero, en el siglo XVII, la cerveza y el vino fueron desplazados por nuevas sustancias que ocupaban su lugar como fuente de placer y evasión y centro de la conviavilidad: el café, el té, el chocolate y los licores.[24] Por su exotismo y novedad, se introdujeron a Europa como una moda entre los estamentos altos, pero con el tiempo su consumo se popularizó. Sin embargo, éstas nuevas bebidas placenteras no eran nutricionales como sus antecesores y tampoco eran ya la única bebida potable: los tiempos habían cambiado.